Одна из главных причин растущего интереса к вину связана с его составом. Таким образом, вино содержит антиоксиданты и фенольные соединения, которые играют очень важную роль для здоровья человека. Фенольные соединения являются важным компонентом вина, проявляя антиоксидантные свойства, связывая свободные радикалы и нейтрализуя металлы.
Приготовление вина это сложный процесс, включающий многочисленные технологические процессы и сопровождающийся сложными физико-химическими и микробиологическими процессами. Дробление, прессование, настаивание на мезге или стекание, осветление, а также спиртовое и яблочно-молочное брожение, фильтрация и другие операции, происходящие при приготовлении вина, в той или иной степени отражаются на составе соков и вин. При этом технологические операции, проводимые в ходе первичной и вторичной обработки винодельческой продукции, а также вещества, попадающие извне по разным причинам, могут напрямую влиять на качество и безопасность вина. С другой стороны, для современного виноделия характерна интенсивность процессов переработки сырья. По этой причине вина обогащаются белком и полифенольными веществами. Такая ситуация приводит к нарушению равновесия коллоидной системы и возникновению помутнения при нагревании и охлаждении виноматериала.
Для защиты винограда и виноградной продукции от болезней, вредителей и сорняков используется ряд химических веществ, называемых пестицидами. Несмотря на признание проблем, вызываемых химическими методами борьбы, и предпочтение альтернативным методам борьбы, пестициды по-прежнему применяются в больших количествах. Остатки пестицидов в основном переносятся из винограда в вино через растворенные в воде и водноспиртовых смесях вещества, а в некоторых случаях уровни этих остатков достигают уровней, представляющих угрозу для здоровья человека.
Разработка технологических способов, обеспечивающих длительную стабильность вин, является вопросом, который остается актуальным во все времена. Повышение эффективности проводимых работ по улучшению качества продукции и рост конкурентоспособности отечественных вин с зарубежными аналогами зависит от правильного выбора и своевременнего проведения этих методов.
Целью исследования является изучение устранение остатков пестициды от соков и вин.
Литературный обзор. Остатки пестицидов, используемых для защиты винограда и виноградной продукции, попадают из винограда в вино, и в некоторых случаях их уровень достигает уровней, представляющих угрозу для здоровья человека. Исследование показывает, что триазольные пестициды отрицательно влияют на летучий состав вин и могут оказывать нежелательное воздействие на качество вина, что подчеркивает желательность более строгого контроля со стороны пищевой промышленности за остатками пестицидов в виноделии.
Ферментация во время дробления оказывает существенное влияние на перенос остатков пестицидов в красное вино, в то время как операции прессования оказывают существенное влияние на перенос остатков пестицидов в белое вино. Согласно системе HACCP, остатки пестицидов являются существенным источником химической опасности и одним из критических моментов, которые необходимо контролировать на этапах сбора урожая, ферментации и розлива. Поэтому удаление остатков пестицидов из сока и вина является крайне актуальной задачей.
Остатки пестицидов оказывают значительное влияние на вкус вина. Результаты этого исследования предоставят новое понимание потенциального воздействия остатков пестицидов на метаболиты и сенсорный профиль вина во время ферментации.
В связи с постоянно нарастающей техногенной нагрузкой решение важнейшей проблемы загрязнения почв виноградников и повышения экологической безопасности, получаемой впоследствии виноградовинодельческой продукции требует комплексного подхода и является актуальным.
Было сравнено содержания сульфита и остатков пестицидов как в почвах, так и в винах при органическом и традиционном производстве. В среднем более высокие уровни сульфитов были обнаружены в традиционных винах.
Показано, что био-фитонцидный комплекс ПРК «Белый Жемчуг Универсальный ФитоЗащита» (БЖ) показал высокую эффективность в отношении защиты винограда от ряда болезней и вредителей.
Были изучены определение остатков шести фунгицидов в процессах виноделия и сушки фруктов, а также оценка. Результаты определения остатков предоставляют разумные данные для снижения остатков пестицидов и факторов диетического риска винограда и продуктов его переработки.
Представленные результаты показывают, что хитозан можно использовать как самостоятельно, так и в сочетании с другими сорбентами, что обеспечивает качественную прозрачность. В ходе процесса наблюдалось снижение оптической плотности.
Было сравнено концентраций остатков пестицидов, меди и биогенных аминов в обычных и органических винах. Неприемлемо, что были обнаружены некоторые остатки пестицидов в органических винах, которые не допускаются в этом типе производства.
Установлено, что обработка хитозаном позволила уменьшить содержание клеток дрожжей в исследуемых материалах: вино «Софи» — в 6,7 раза, сок яблочный сброженно-спиртованный — в 13 раз, виноматериал яблочный — более чем 100-кратно, сок черноплодной рябины — полное удаление.
В различных работах было исследовано: отбор и оценка качества сортов винограда для получения высококачественных соков и вин, обработка соков, сусла и вин различными методами, оценка показателей состава и антиоксидантных свойств соков и вин, приготовление экстрактов с применением ресурсосберегающих технологий производство функциональных напитков с использованием отходов переработки винограда, производство функциональных продуктов с ресурсберагающий технологий , способы и устройство для усовершенствование технологий соков и вин, улучшения качества различных типов вин путем совершенствования их технологии, определения стабильности и параметров вин при физической обработке и т.д. Было установлено, что устранение пестицидов требует интеграции нескольких стратегий управления, каждая из которых, как правило, эффективна лишь частично, и перехода от лечебного к агроэкологическому управлению виноградниками, основанному на профилактике и улучшенной устойчивости агросистемы.
Объекты и методы исследований. С древних времен и по сей день проводится ряд исследований физического, химического, физико-химического и механического воздействия веществ при осветлении вина. В последние годы воздействие денатурантов на пестициды стало предметом специальных исследований, и соответствующие исследования проводятся с различными пестицидами.
Объектом исследования являются соки, вины, оклеивающие вещества, в том числе казеин, бентонит, кизельзол, активированных уголь и их различные содержание, способы и средства оклейки. Дозировку добавляемых ингредиентов следует определять пробным методом. Осветление осуществляется следующими вариантами:
1. Контроль 2. Активированный уголь (150 мг/дм³)
3. Активированный уголь (300 мг/дм³)
4. Активированный уголь (450 мг/дм³)
5. Активированный уголь (600 мг/дм³)
Обсуждение результаты. Оклеивающие вещества, используемые в виноделии, применяются для стабилизации и осветления соков и вин, а также для удаления ряда нежелательных соединений, влияющих на органолептические свойства вина. С древних времен и по настоящее время проводится ряд исследований физического, химического, физико-химического и механического воздействия оклеивающих веществ, применяемых к вину.
Было исследовано влияние оклеивающих веществ (бентонита, активированного угля, казеина, PVPP, коллоидного кремнезема и желатина) на остатки фосфорорганических инсектицидов в вине, и было обнаружено, что оклеивающие вещества, используемые помимо активированного угля, либо оказывали ограниченный эффект, либо не оказывали никакого эффекта вообще. Однако эти исследования не были распространены на другие группы пестицидов.
Как видно, среди используемых oсветлительных веществ наибольшим эффектом в отношении пестицидов обладает активированный уголь. Далее следовали казеин, бентонит и кизельзол.
Активированный уголь используется в виноделии для удаления фенольных соединений, пигментов цвета и пахучих веществ. Вещества, хорошо растворимые в воде, активированным углем не адсорбируются.
Влияние осветления с использованием различных доз активированного угля на количество пестицидов и их концентрацию приведено в таблице 1.
Таблица 1. Влияние активированного угля на количество остатки пестицидов в вине.