Влияние разных факторов на состав и качество винограда

Степень зрелости винограда

Наибольшее влияние на качество винограда оказывает степень его зрелости. Поэтому во всех виноградо-винодельческих хозяйствах при появлении первых признаков созревания винограда устанавливают регулярное наблюдение за изменением его состава: накоплением сахара и падением кислотности. Процентное содержание сахара и титруемая кислотность, выраженная в граммах винной кислоты на литр виноградного сока, являются показателями, на основании которых определяют пригодность винограда для целей производства. Требования к составу винограда, поступающего на изготовление легкого столового, крепкого или десертного вина, различны. Поэтому степень зрелости винограда является решающим показателем при установлении времени сбора винограда, предназначенного для изготовления вина того или иного типа.

Сорт винограда

Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, сохраняющимся в приготовленном из них вине.

Значение сорта при определении качества винограда хорошо известно виноделу и виноградарю, поэтому вполне понятно их стремление создать каждому сорту благоприятные условия для развития наиболее характерных для него и ценных свойств. Отсюда очевидно особенно важное значение изучения сорта винограда как основы, на которой должны быть построены виноградарство и виноделие.

Экологические условия

Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, одно из первых мест принадлежит экологическим условиям произрастания винограда.

Климат весьма сильно влияет на созревание и состав винограда. В соответствии с климатом местности мы выбираем сорт винограда, учитывая его требования, к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует остановиться на сорте раннего созревания, в другом - среднего и, наконец, позднего созревания.

При специализации того или иного района в отношении виноградарства и виноделия основное значение имеют климатические условия, от которых зависит возможность культуры отдельных сортов винограда и получение того или иного вида продукции.

Размещение основных массивов виноградников определилось на территории СССР в процессе длительного практического опыта. Северная граница виноградарства до недавнего времени проходила южнее 48°30′ с. ш. В последнее время отмечаются многочисленные опыты разведения винограда в более северных районах, что указывает на растущий интерес к культуре винограда со стороны трудящихся северной полосы Советского Союза.

Виноград ныне выращивается передовиками сельского хозяйства - мичуринцами - далеко за указанными северными «пределами». Продвижение виноградной культуры к северу в настоящее время является проблемой, которой уделяют большое внимание научно-исследовательские учреждения (Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия
и виноградарства «Магарач» и Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия).

Давитая говорит, что вино создается в основном не в подвалах и винодельнях, а главным образом на винограднике, под влиянием условий жизни растения на данном участке и в данном году, а технология способствует проявлению и развитию накопленных на винограднике, но пока еще скрытых в ягодах качеств будущего вина.

Наиболее важным в этом отношении является вегетационный период и особенно период образования и созревания ягод.

На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений за ростом и развитием винограда в различных почвенно-климатических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортов к температуре, влажности, фотопериоду. На ход созревания винограда, по его убеждению, оказывает влияние не только уровень температуры (при наличии минимального уровня), а уровень температуры в сочетании с временем ее воздействия, т. е. суммы термического воздействия (суммы температур выше плюс 10°) за период созревания.
Требования к суммам активных температур (выше плюс 10°) для созревания ягод винограда меняются по сортам от 2100
до 3700° за вегетационный период. Для одних и тех же сортов и одноименных фаз развития сумма выше биологического нуля (плюс 10°) остается константной для разных географических пунктов, как это было доказано акад. Т. Д. Лысенко на примере разных сроков посева однолетних растений. На основании своих выводов Давитая устанавливает количественную взаимосвязь между условиями выращивания, типом и качеством продукции, выражающуюся в виде агроклиматических показателей направления сырьевой базы виноградо-винодельческой промышленности. В наиболее общем виде эти показатели приведены в табл. 1.

В подтверждение правильности применения климатических аналогов при размещении виноградарства и специализации винодельческой промышленности Негруль указывает на то, что направление виноградо-винодельческого производства
в основном определяется кондициями (сахаристостью и кислотностью) сусла в данном районе. Кондиции же сусла находятся в прямой зависимости от суммы активных температур за вегетационный период.

Чем климат холоднее, тем он менее благоприятен для культуры винограда, так как виноград не может накопить нужного количества сахара, а потому характеризуется недостаточной сладостью и высокой кислотностью.

Таблица 1

Жаркий климат при достаточной влажности почвы очень благоприятен для созревания винограда и накопления в нем сахара. Из винограда с высокой сахаристостью и обычно
с низкой кислотностью, который произрастает в южных жарких районах (Армянской ССР, Туркменской ССР, Узбекской ССР), изготовляют хорошие десертные вина; свежее столовое вино из такого винограда приготовить нельзя. Наилучшие столовые вина получаются из винограда умеренного климата (Северный Кавказ, Грузинская, Украинская и Молдавская ССР, Дон).


Почва

«Среди ряда природных факторов, - говорит проф. Акимцев, - обеспечивающих развитие виноградной лозы и предопределяющих качество вина, по единодушному мнению почти всех специалистов виноградарей и виноделов, почве принадлежит одно из первых мест».

Если климат (в основном температурный режим вегетационного периода) определяет кондиции сусла и отражается на качестве вина, то от почвы зависят все другие качества - полнота, тонкость и букет, поэтому выбор участков для насаждения винограда в намеченной зоне производят после изучения рельефа, почвенного покрова и микроклимата отдельных участков.

Почва оказывает свое влияние на качество винограда не только своим химическим составом, но также и физическими свойствами.

Основываясь на литературных данных, а также на опыте наших отечественных виноделов, Акимцев делает следующие выводы о влиянии различных почв на качество вина.
Виноград с подзолистых почв с кислой реакцией дает лучшие столовые белые и красные вина. Из винограда с тех же почв и оподзоленных разностей коричневых почв получают самые нежные десертные вина типа сотернских и венгерских токаев.

Из винограда с коричневых (буроземных лесных) почв с нейтральной или слабокислой реакцией приготовляют лучшие красные и белые тяжелые столовые вина типа кахетинских и бургундских.

На перегнойно-карбонатных почвах в зоне подзолистых и коричневых почв произрастает виноград, из которого получают лучшие виноматериалы для игристых вин и тонких коньяков.
Тяжелые черноземные почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией приносят обильные урожаи винограда, который дает вина посредственного качества. Из винограда с легких и скелетных черноземных почв получают более ценные вина, преимущественно столовые и игристые. С некоторых черноземных разностей почв, особенно на склонах, собирают виноград, который дает высококачественные вина.

Каштаново-бурые почвы со щелочной реакцией в орошаемых районах обеспечивают большие урожаи- винограда, из которого получают быстро созревающие вина невысокого качества. С горных почв того же типа и каштановых почв, подвергшихся воздействию лесной растительности, виноград дает качественные столовые вина (типа баянских, геджухских и матрасинских).

Из винограда с почв умеренно-влажных субтропиков, образовавшихся в результате выветривания известняков и доломитов, приготовляют самые ароматные и гармоничные десертные вина, например крымские мускаты. В более жарких районах на этих почвах выращивают виноград, который дает высококачественные крепкие вина типа портвейна и мадеры.

Виноград, произрастающий на почвах сухих субтропиков сероземного типа, дает лучшие крепкие вина типа хереса и пряные оригинальные вина (в среднеазиатских республиках).
На аллювиальных почвах всех зон, особенно лугового типа, виноградники дают высокие урожаи, но вина здесь получаются посредственного или даже низкого качества.

Чистые пески, часто без признаков почвообразования, совершенно непригодные для других культур, могут быть использованы под виноградники. Виноград с песчаных почв дает вина малоэкстрактивные и легкие.


Метеорологические условия

Метеорологические условия, имеющие первенствующее значение при созревании винограда, не каждый год складываются благоприятно.

Качество винограда зависит в большой степени от условий роста куста с первых дней вегетации до наступления времени сбора. Запас влаги в почве, создаваемый в течение зимних месяцев, количество осадков во время вегетации, продолжительность засухи, количество тепла, полученное за весеннее и летнее время, - все это отражается на количестве и качестве винограда. Влияние этих факторов предопределяет введение в культуру тех или иных сортов.

Нельзя рекомендовать разведение сорта с рано распускающимися почками в местностях, подверженных весенним заморозкам. Благоприятные метеорологические условия - необходимое требование в период цветения. Нельзя не учитывать также вредного влияния на качество винограда неблагоприятных метеорологических явлений: града, продолжительных дождей, засухи, раннего наступления холодов и заморозков.

При продолжительных и частых дождях температура воздуха понижается, в результате чего виноград иногда не дозревает, оставаясь малосахаристым и кислым. Набухание ягод вследствие чрезмерного количества в них воды сопровождается нередко растрескиванием кожицы. На ягодах развиваются грибные заболевания (милдью, оидиум, серая гниль), в результате чего сильно понижается качество винограда, а иногда он совсем гибнет.

Засуха задерживает рост и нормальное развитие ягод: кожица их сильно утолщается, а мякоть не приобретает сочности. Продолжительная засуха может вызвать полное высыхание и гибель гроздей.

Даже после легкого мороза гибнут листья, прекращается поступление сахара в ягоды и виноград не дозревает. При более сильных морозах замерзают грозди. Во время оттаивания они принимают коричневую окраску, гребни становятся ломкими и ягоды осыпаются.


Агротехнические мероприятия

Большое влияние на качество винограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, обработки почвы и ухода за виноградником. Несомненное значение в развитии качества винограда имеют экспозиция виноградника, направление рядов, формировка куста, густота посадки, ширина междурядий, глубина залегания корневой системы, а также агротехнические приемы: подрезка, пасынкование, обломка, чеканка и пр.

Если виноградник лишен опоры (кольев, шпалеры), виноградные лозы стелются по земле и, листья, закрывая грозди, затрудняют доступ к ним света и воздуха; виноградные грозди загрязняются, поражаются плесенью и гниют.

В тех случаях, когда при густой листве необходимо усилить доступ солнечного света к гроздьям, надо удалить те листья, которые затрудняют проникновение солнечных лучей. При прореживании листвы следует соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не удалить слишком большого количества листьев. Это уменьшит приток питательных веществ в грозди винограда и замедлит его созревание.

Недостаточная обработка почвы уменьшает количество влаги, получаемой кустом, вследствие чего ягоды получаются мелкие и медленно созревают.

Учитывая влияние на качество винограда климата, почвы и метеорологических условий, необходимо особое внимание уделять агротехническим мероприятиям, как средствам воздействия человека на рост и плодоношение виноградного растения. Современный виноградарь-агробиолог не беспомощный наблюдатель за тем, что дает природа. Он всеми доступными ему средствами стремится подчинять ее себе (вызывать или прекращать видоизменять или направлять жизненные явления).

Коренные сдвиги, внесенные мичуринским направлением в виноградарство, вызвали прогрессивный рост урожайности старых и ускорили начало плодоношения молодых виноградников. Советский винодел, воспитанный на основах мичуринского учения, отрицает существовавшее ранее мнение, будто количество урожая и качество вина находятся в обратной зависимости и что с увеличением урожая мы снижаем качество винограда как сырья для производства вина.

Как виноградарю, так и виноделу теперь вполне ясно, что с усилением вегетативного роста виноградного куста,
с укреплением его ассимиляционного аппарата качество продукции может изменяться только в лучшую сторону.

Все это является вполне достижимым, если мы неизменно из года в год будем улучшать и совершенствовать агротехнические мероприятия, среди которых особенно важное значение имеет обеспечение виноградников удобрениями.

Виноградарь должен ясно себе представлять, что увеличение нагрузки виноградного куста с оставлением виноградника
на прежнем уровне агротехники хотя и может привести к повышению урожайности, но в то же время неизбежно понизит качество винограда.


Болезни и вредители винограда

Сильно уменьшают количество и понижают качество винограда грибные болезни, из которых наибольшее распространение во всех районах СССР имеют милдью и оидиум. При сильном развитии милдью и оидиум поражают листья, ягоды и стебли, разрывают кожицу ягод, прорастают внутрь их, отчего виноград начинает гнить и сохнуть.

При сильном развитии оидиума и милдью, если не принять срочных мер по лечению виноградных кустов, может погибнуть весь урожай. Из пораженного милдью и оидиумом винограда получается вино плохого качества.

Большой вред приносят и вредители (насекомые). Листовертка, виноградная пестрянка, виноградный клещик и другие вредители нарушают нормальное созревание винограда, повреждают листья и ягоды, в результате чего получается вино пониженного качества.

При неблагоприятных метеорологических условиях зрелый виноград легко загнивает и портится также под влиянием микроорганизмов.

Среди плесневых грибков, поражающих виноград, имеется ботритис цинереа (Botrytis cinerea), который при определенных условиях оказывает весьма благоприятное влияние на качество винограда и получаемого из него вина. Он заслужил среди виноделов название благородного грибка.

Рис. 1. Ботритис цинереа (под микроскопом)

Ботритис цинереа поселяется не только на ягодах, но и на других частях растения и распространяется главным образом
на тканях кожицы ягоды, в мякоть же проникают лишь отдельные нити мицелия. На местах появления ботритиса кожица сначала желтеет, затем принимает свинцовый оттенок, который в дальнейшем переходит в бурый. По мере развития ботритиса ягода сморщивается и вскоре появляются наружные вегетативные части грибка в виде серо-пепельного пушка, покрывающего пораженные места ягоды и представляющего собой проросшие наружу конидиеносцы. При рассмотрении
под микроскопом они представляют собой подобие разветвленного деревца, ветки которого на конечных разветвлениях несут плоды овально-грушевидной формы - конидии (рис. 1).

Рис. 2. Ботритис цинереа на виноградной грозди

Кожица, на которой поселяется ботритис (рис. 2), постепенно отмирает и перестает защищать мякоть от испарения воды, которое при теплой и сухой погоде происходит довольно быстро. В результате сок ягод концентрируется. При благоприятных условиях ягоды могут потерять до 60% своего веса и превратиться в изюм. Роль ботритиса не ограничивается лишь физическим влиянием на ягоду. Ботритис получает из сока ягоды все необходимые для своего питания и дыхания вещества: углеводы, кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества, количество которых в ягоде при этом постепенно падает. Лакни образом, в результате жизненных процессов, протекающих в ботритисе, состав сока резко меняется, что весьма благоприятно сказывается на качестве получаемого из него вина.

Для развития ботритиса и его благоприятного действия на виноград необходимы определенные температура и влажность, без которых грибок не развивается. Эти условия требуют соответствующего климата.

Так как развитие благородного грибка происходит медленно, примерно в течение иногда 2 месяцев, сбор винограда производится в несколько приемов, причем каждый раз собирают грозди или части гроздей с достаточно развитым грибком. Число сборов в некоторые годы достигает шести-восьми.

Совсем иная картина наблюдается при развитии ботритиса па ягодах незрелых или поврежденных вследствие каких-либо причин (градом, личинками листовертки). В этом случае ботритис вызывает особую болезнь винограда - серую гниль, которая особенно сильное развитие получает в сырую погоду. Ягоды винограда при этом покрываются вегетативными органами ботритиса и других плесеней, образующих серый волокнистый покров на гроздях, ослизняющийся под влиянием дождя.

Виноград загнивает, в короткий срок превращается в слизистую гнилую массу темно-бурого цвета, совершенно непригодную для переработки на вино. Мерой предотвращения гибели урожая в данном случае может быть только ранний сбор при первых признаках появления серой гнили.

Герасимов М.А."Технология вина", г. Москва

У нас можно купить комплекс для метеомониторинга, датчик измерения скорости ветра, датчик температуры для метеостанций, датчик измерения влажности почвы с доставкой по республике Крым, Краснодарскому краю, Ростовской области, Ставрополью, Дагестану и Северной Осетии.