Известно, что интенсификация ферментативных реакций дрожжевой биомассы в процессе послетиражной выдержки кюве зависит от целого ряда факторов. Исследование биохимических процессов формирования игристых вин предполагает установление сущности сложных процессов, связанных с изменением состава и содержания азотистых веществ, ферментов и специфических показателей качества игристых вин. Для изучения влияния термических обработок на вовлечение азотистых соединений в процессы метаболизма клеток по содержанию аминного и белкового азота, которые являются источниками ПАВ.

В биохимических процессах, протекающих при получении виноматериалов и при шампаниизации, большую роль играют биологические катализаторы этих реакций – ферменты. Перешедшие из дрожжей ферменты ускоряют в вине различные биохимические процессы, поэтому определение данных ферментов было необходимо для изучения их ферментативной активности в процессе послетиражной выдержки с применением термических обработок.

Модель кюве шампанского подвергали комбинации термических обработок с целью интенсификации процесса созревания кюве при послетиражной выдержки.

Модель тиража, прошедшего стадию вторичного брожения, подвергали следующим обработкам:

• холодом в течении 4 суток при температуре минус 3 ˚С с последующей выдержкой при 12 ˚С 1,5 месяца (образец 1);
• холодом в течении 2 суток при температуре минус 3 ˚С с последующей обработкой теплом в течении 2 суток при температуре 30 ˚С с последующей выдержкой при 12 ˚С 1,5 месяца (образец 2);
• теплом в течении 4 суток при температуре 30 ˚С с последующей выдержкой при 12 ˚С 1,5 месяца (образец 3);
• теплом в течении 2 суток при температуре 30 ˚С с последующей обработкой холодом в течении 2 суток при температуре минус 3 ˚С с последующей выдержкой при 12 ˚С 1,5 месяца (образец 4).

Контролем служил образец кюве прошедший послетиражную выдержку при 12 ˚С в течение 3 месяцев.

Цель настоящей работы – изучить влияние температурных режимов послетиражной выдержки игристого вина на изменение физико-химических и биохимических показателей и, как следствие, существенное сокращение сроков выдержки и улучшение качества готового продукта.

Исследования проводили в условиях вторичного брожения и послетиражной выдержки тиражной смеси, составленной на основе купажа столовых сухих виноматериалов Цитронный Магарача и Кристалл, разводки активных сухих дрожжей и тиражного ликера.

Вторичное брожение проводили при температуре 12˚С в условиях моделирования процесса, исключающего герметизацию системы. Определение физико-химических показателей вин проводилось согласно действующей в РФ нормативной документации, а также с использованием общепринятых методик.

Для анализа химического и биохимического состояния тиражной смеси до и после вторичного брожения, в процессе её послетиражной выдержки, определяли: массовые концентрации аминного азота и белкового азота, активность ферментов о-дифенолоксидазы (о-ДФО) и β-фруктофуранозидазы (β-ФФ), пептидазы и эстеразы.

Физическо-химическое состояние смеси оценивали по показателю пенообразующей способность (F, с) инструментальным мето- дом, с использованием анализатора пенообразования АПШ-1.

Данные результатов проведенных исследований представлены в таблицах 1-3.

Таблица 1 – Влияние технологических обработок на физико–химические показатели тиражной смеси

Анализ данных (табл.1) показывает, что при обработке шампанизированного вина холодом при температуре минус 3 ˚С (образец 1), а также при комплексной обработке холодом с последующим нагреванием (образец 2) накопление летучих кислот происходит в меньшей степени, по нашему мнению, это связано с интенсификацией процесса эфир образования, который усиливается при увеличении активности гидролитических ферментов.

Значительное увеличение массовой концентрации титруемых кислот в образце 2, связано с частичным растворением солей винной кислоты после нагревания.

Также анализ влияния термообработок на качество исследуемых образцов показал, что при вторичном брожении с последующей послетиражной выдержкой происходит значительное снижение значения пенообразующей способности (F, с) по сравнению с исходным виноматериалом (рис.1), что является недопустимым. Такое резкое снижение показателя пенообразующей способности можно объяснить свойствами дрожжей.

Использованные в работе АСД Lalvin K1V–1116 заявлены производителем в качестве дрожжей, подходящих для проведения вторичного брожения. Однако мы считаем, что производитель, делая вывод о пригодности микроорганизмов, основывался на данных испытаний, проведенных на виноматериалах, приготовленных из классических сортов винограда. В связи с этим возникает необходимость при производстве игристых вин из селекционных сортов винограда проводить отдельный подбор микроорганизмов с технологической апробацией образцов.

Несмотря на высокое пенообразование в исходном виноматериале, в образце 2 значение показателя F, с равно 9,4 с в то время как в контрольном образце данное значение равно 8,7 с (табл. 1).

Таблица 2 – Влияние технологических обработок на биохимические показатели тиражной смеси

Полученные данные указывают на то, что наибольшие благоприятные условия для активности ферментов были в образце 2. За счет термической обработки холодом в течении 2 суток при температуре минус 3 ˚С с последующей обработкой теплом в течении 2 суток при температуре 30 ˚С происходит автолиз дрожжевой биомассы, в результате которого переходящие в вино ферменты дрожжевой клетки находятся в активном состоянии и в процессе последующей выдержки интенсифицируют процесс гидролиза молекулы белка.

Тем самым, увеличивается концентрация аминокислот вина, обладающих выраженным поверхностно–активным действием.

В связи с полученными данными представляют интерес изучения активности ферментов не только гидролитической группы, так и группы оксидаз. При повышенных температурах тепловой обработки может происходить ускорение скорости окислительно–восстановительных реакций, но при этом может активироваться ферментативное действие о–ДФО, что приведет к появлению тону окисленности готового продукта.

Таблица 3 – Влияние технологических обработок на ферментативную активность тиражной смеси

Как показали исследования (табл. 3), активность ферментов в исходном виноматериале достаточно высокая. При прохождении вторичного брожения происходят интенсивные биохимические реакции. Так при шампанизации ингибируется о–дифенолоксидаза (о– ДФО), активность эстеразы изменилась незначительно (рис.1).

При исследовании активности пептидазы (рис. 1) видно, что происходит её активация, так в исходном виноматериале ее активность составляет 24,5 усл.ед., то в шампанизируемом вине 3 месяцев выдержки равна 80,5 усл.ед. В зависимости от вида термических обработок в процессе послетиражной выдержки ферментативная активность протеиназы колебалась от 45,5 усл.ед. до 66,5 усл.ед., что говорит о том, что в процессе автолиза дрожжей ферментно–белковые комплексы распадаются, при этом происходит переход протеиназ в активное состояние, что вызывает гидролиз структурных белков дрожжевой клетки.

По результатам анализа можно сделать вывод, что термообработка кюве в процессе послетиражной выдержки интенсифицирует ферментативную активность дрожжевой биомассы, приводящую к ускорению процесса созревания продукта и, как следствие, формирование оптимальных органолептических и физико–химических показателей. Из приведенных данных видно, что наилучшими условиями для активности ферментов наблюдается в образец 2.

Рисунок 1 – Динамика изменения активности ферментов

Обсуждение. По результатам анализа можно сделать вывод, что термообработка кюве в процессе послетиражной выдержки интенсифицирует ферментативную активность дрожжевой биомассы, приводящую к ускорению процесса созревания продукта и, как следствие, формирование оптимальных органолептических и физико–химических показателей. Из приведенных данных видно, что наилучшими условиями для активности ферментов наблюдается в образец 2.
На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности данного исследования. К тому же, результаты показали необходимость расширения диапазона эксперимента с целью апробации автохтонных сортов винограда для производства игристых вин.

Заключение. Данные исследования, позволяют сделать следующие выводы:

• установлено, что комплексная обработка (холодом в течении 2 суток при температуре минус 3 ˚С с последующей обработкой теплом в течении 2 суток при температуре 30˚С с последующей выдержкой при 12 ˚С 1,5 месяца) позволят получить вино с оптимальными физико–химическими характеристиками.
• используемые комплексные обработки позволяет корректировать активность ферментов, что обеспечивает улучшение качества готового продукта.
• анализ обработанного кюве позволил сделать вывод о высоком накоплении биохимических компонентов, которые способствуют улучшению качества продукции и сокращению срока послетиражной выдержки.
• доказано, что применение универсальных штаммов дрожжей недопустимо при применении виноматериалов из селекционных сортов винограда.

Источник: Т. А. Дроздова, Н. М. Агеева, М. В. Поспелов
Кубанский государственный технологический университет, Краснодар.

У нас можно купить метеорологический комплекс, датчик скорости ветра, датчик влажности и температуры почвы, датчик для метеостанции с доставкой по республике Крым, Краснодарскому краю, Ростовской области, Ставрополью, Дагестану и Северной Осетии.