Изменение аминокислотного состава вин при выдержке, полученных из автохтонного сорта винограда Мадраса

Исследования показывают, что в комплексе мероприятий по повышению урожайности виноградников и качества получаемой продукции на первое место занимает улучшение сортовых ресурсов .

Задача изменения и обновления сортового состава и, соответственно, повышения устойчивости к стрессовым факторам окружающей среды, а значит, и производства вин новых ассортиментов и качества, может быть реализована путем селекции и интродукции.

Оценка качественных характеристик автохтонных сортов винограда и вин, производимых в соответствии с типом вина в местных условиях, является весьма актуальной и привлекает внимание. Известно, что сорт винограда Мадраса, являющийся одним из ценных технических сортов винограда Азербайджана и занимающий важное место по качеству, в силу вышеперечисленных особенностей изучен недостаточно.

Тот факт, что его можно использовать как в свежем виде, так и в технических целях, придает этому сорту особое преимущество. Известно, что при использовании в технических целях из него получают высококачественные соки и вина. Одним из примеров, известных даже за пределами Азербайджана, является натуральное вино под торговой маркой «Мадраса». Кроме того, из винограда сорта Мадраса по местной «кюрдамирской технологии» производятся всемирно известный десертный бренд Кагор «Шамахы» и игристое вино «Азербайджанская жемчужина». Как видно, сорт винограда Мадраса хорошо зарекомендовал себя и признан подходящим сырьем для приготовления различных видов вин (натуральных, шампанских виноматериалов, десертных и т. д.). Имеются исследования Г.Г. Валуйко, Э.Н. Датунашвили, Х.К. Фаталиева, А.А. Набиева, У.Дж. Мехтиева, Э.Э. Гейдарова, К.Ф. Имановой и других ученых по производству розовых и красных вин из сорта Мадраса с использованием различных технологий. Однако пока еще рано говорить о том, что высокие потенциальные показатели, заложенные в сорте винограда Мадраса, полностью раскрыты и использованы. В частности, потенциал этого сорта для производства вин разных цветов и типов остается неиспользованным. Проблемой остается и неизученность изменений показателей состава, особенно аминокислотного состава, при выдержке вин этого сорта в различных условиях.

Литературный обзор. Основой любого направления растениеводства, в том числе и виноградарства, является сорт. Поэтому, помимо совершенствования технологии возделывания винограда, важно также улучшать имеющийся сортимент.

Более ценной особенностью местных сортов винограда является их биологическая адаптация к местным стрессовым условиям окружающей среды. Так, жаркий и влажный климат субтропиков ограничивает нормальное функционирование многих популярных сортов, они подвержены болезням и их выращивание становится экономически невыгодным.

Сорта с высоким уровнем адаптации имеют низкий риск гибели урожая из-за неблагоприятных погодных условий. Это повышает рентабельность виноградников, состоящих из местных сортов, улучшает их экономические показатели, нормализует экологическую обстановку в регионах выращивания винограда.

Проблема получения экологически чистого урожая винограда заключается в решении задачи повышения биологического и технологического контроля и снижения количества загрязняющих веществ, в том числе пестицидов, в винограде и продуктах его переработки.

Ведущим направлением в улучшении сортов винограда является использование аборигенного генетического потенциала, его интродукция и последующее наращивание за счет применения генотипов. Последний основан на клональном отборе, основанном на генетике.

Конечной целью совершенствования сортимента является увеличение объемов производства винограда, повышение рентабельности предприятия, увеличение срока эксплуатации виноградников, обеспечение стабильности производства.

Основным путем улучшения структуры сортимента с точки зрения его адаптивности является использование сортов, полученных путем народной селекции и длительно возделываемых на определенной территории.

Очень древние аборигенные сорта винограда встречаются как в культурном, так и в диком виде, распространившись в различных регионах. Следует отметить, что дикие формы играют более ценную роль как генотипы мирового генофонда растений, особенно автохтонных сортов винограда.

Было обнаружено, что вино, выдержанное в бочках в условиях высокой степени окисления, требует большего количества кислорода и тратит меньше времени на его поглощение, что приводит к значительному увеличению интенсивности цвета.

Местные сорта винограда с высоким уровнем адаптации имеют низкий риск потери урожая из-за неблагоприятных погодных условий. Это повышает рентабельность виноградников, состоящих из местных сортов, улучшает их экономические показатели, нормализует экологическую обстановку в регионах выращивания винограда. Одним из таких сортов является сорт винограда Мадраса, произрастающий в горном регионе Ширван.

Проведен сравнительный анализ ряда вопросов, в том числе исследованы получение экстрактов из твердых частей гроздей аборигенных и интродуцированных сортов винограда для повышения экстрактивности соков и вин, совершенствование технологии пищевых продуктов за счет применения ресурсосберегающих технологий, влияние обработки различными способами на товарный вид, качество и стабильность соков и вин.

Проведенные исследования не достигли уровня решения вопросов изменение содержание аминокислот при выдержке, полученных из автохтонного сорта винограда Мадраса.

Цель, объект и методы исследования. Целью исследования является изучение аминокислотного состава вин при выдержке в разных условиях, полученных из автохтонного сорта винограда Мадраса.

В качестве объектов исследования взяты виноград, сок, вино, выжимки, выдержанное вино и т.д.

Образцы вина хранились и выдерживались по следующими вариантами:

I. Контроль (№ 0) - Исходный виноматериал, необработанный.

II. Выдержано в течение 6 месяцев в обугленных дубовых бочках (№ 1).

III. Выдержано в течение 6 месяцев в необожженных дубовых бочках (№ 2).

IV. Выдержано в течение 12 месяцев в обугленных дубовых бочках (№ 3).

V. Выдержано 12 месяцев в необожженных дубовых бочках (№ 4).

Средние пробы, организованные по вариантам, доставлялись в лабораторию и анализировались физико-химическими и органолептическими методами. Дегустация проводится по 10-балльной системе. Дегустационная оценка образцов вин осуществляется путем тестирования в безаппаратных и безреагентных условиях и только путем оценки органов чувств, то есть органолептическим методом (зрением, вкусом, осязанием).

Обсуждение полученных результатов. Качественный состав и количество азотистых соединений в вине зависят от сорта винограда, условий выращивания, агротехнического приемов и т. д. Количество азота в почве также является одним из факторов, влияющих на его количество в виноградной лозе и ее урожайность.

На количество аминокислот в вине влияет технология переработки винограда, особенно длительность контакта сусла с твердыми частями грозди. Изготовление вина «красным способом», выдержка на осадке, использование автолизатов дрожжей также являются факторами, увеличивающими количество этих соединений. Изложенное выше позволяет сделать вывод, что количество аминокислот может иметь различные значения для каждого отдельного случая. Поэтому при изменении сортов, условий выращивания, способов производства соков и вина необходимо изучать эти сочетания.

Образцы вина, подготовленные в соответствии с методикой, исследовались с выдержкой и без нее, а также хранились в различных условиях. В это время в образцах вина Мадраса были заметны изменения качественного состава и общего количества аминокислот (таблица 1 и рисунок 1).

Таблица 1. Аминокислотный состав образцов вина Мадраса.

Как видно из диаграммы, общее количество аминокислот в исходном образцов вина составило 542 мг/дм3, в процессе выдержки наблюдалось снижение этого количества. Так, в образцах, хранившихся в течение 6 месяцев, этот показатель колебался в пределах 491,2-512,1 мг/дм3, а в образцах, выдержанных в течение 12 месяцев, он находился в пределах 361,5-434,7 мг/дм3.

Изучено изменение количества антоцианов в зависимости от температуры и продолжительности хранения образцов вина. Так, образцы вина выдерживались в течение 6 месяцев и 12 месяцев при двух различных температурных режимах: 8-110С и 18-210С. В пробах, отобранных из вин по вариантам, определяли количественный и качественный состав антоцианов. Во всех образцах качественно обнаружено пять антоцианов. При количественном рассмотрении становится ясно, что при выдержке в температуре 8-11°С в течение 12 месяцев происходит уменьшение количества петунидин-3-гликозида, дельфинидин-3-гликозида и мальвидин-3-гликозида, было отмечено увеличение количества цианидин-3-гликозидина, в то время как количество пеонидин-3- гликозидина изменилось незначительно.

В течение 12 месяцев выдержки при температуре 18-210С количество петунидин-3-гликозида, дельфинидин-3-гликозида, цианидин-3-гликозида и пеонидин-3-гликозида несколько увеличилось, тогда как количество мальвидин3-гликозида уменьшилось.

Изучены изменения, которые претерпевает мальвидин-3-гликозид при хранении в температуре 8-110С и 18-210С в течение 6 и 12 месяцев. Установлено, что повышение температуры хранения приводит к снижению количества мальвидин-3-гликозида. В ходе проведенных исследований было установлено, что повышение температуры хранения увеличивает вероятность деградации антоцианов, тем самым вызывая снижение их количества.

Источник: Ю.Н. Лезгиев, Азербайджанский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия (г. Баку, Азербайджан).

У нас можно купить метеорологический комплекс, датчик скорости ветра, датчик влажности и температуры почвы, датчик для метеостанции с доставкой по республике Крым, Краснодарскому краю, Ростовской области, Ставрополью, Дагестану и Северной Осетии.